Salsa Caruso

Aunque no lo creas...

Historia ...

La "salsa caruso" nació de una historia muy pintoresca y debe su nombre a un personaje muy afamado de la música clásica.

Todo comenzó en Uruguay en el año 1915, cuando los propietarios de un restaurante de la capital decidieron que debían preparar una receta especial para agasajar la visita del excelso tenor napolitano Enrico Caruso.

La llegada del músico italiano había revolucionado el Río de la Plata debido a que era una figura de renombre mundial dentro de la música clásica. Decidieron entonces que la receta debía basarse en la mezcla de tradiciones gastronómicas italianas que habían llegado a Uruguay traídas por los inmigrantes al pequeño país sudamericano.

La salsa resultó ser un éxito y, obviamente, fue nombrada con el nombre del músico. Los años transcurrieron y en la década de 1950 Raymundo Monti, cocinero del restaurante Mario y Alberto ubicado en la ciudad de Montevideo, fue quien nuevamente la puso en el tapete gastronómico al emparentarla con algunas modificaciones a los Capellettis.

A lo largo de todos estos años la salsa ha recorrido innumerables seminarios de cocina internacional, logrando posicionarse como una de las principales salsas que acompañan a las pastas. Comenzó a ocupar un importante lugar en las gastronomías de diversos países europeos y sudamericanos, lo cual le valió hacerse de la fama que hoy porta.

La Asociación Uruguaya de Gastronomía la ha declarado patrimonio nacional uruguayo, pasando a convertirse en uno de los acompañamientos más tradicionales.

¡¡¡¡¡¡¡¡¡ Es nuestra !!!!!!!!!!!

¿Quién era Enrico Caruso?
Miembro de una numerosa prole de 21 hermanos, de entre los cuales sólo sobrevivieron tres, Enrico Caruso nació en la ciudad de Nápoles, el 25 de febrero de 1873.
Quien habría de convertirse en el cantante de ópera mejor pagado, vivió una infancia llena de miserias. Estudió apenas unos pocos años, pues su padre, un humilde mecánico, deseaba que siguiera sus pasos en el oficio y a fuerza de golpes lo puso a trabajar.
Enrico quería ser cantante y su madre, más comprensiva y sensible, no podía hacer más que animarlo para que luchara por conseguir lo que deseaba.
Tuvo como primer maestro a Giuseppe Vergine, quien no obstante haberle visto pocas posibilidades al muchacho, accedió a que siguiera bajo su dirección.
Aquellos años, fueron difíciles para el joven Caruso que pese a la pobreza en que vivía, se esforzaba por llevar una apariencia impecable. Algunas anécdotas sobre su vida, cuentan que llegó a teñir su único traje negro cuando perdió su color, que hacía pecheras de papel para cubrir el mal estado de sus camisas, y que cantaba en bodas y funerales para reemplazar sus zapatos cuando se deterioraban.
A lo largo de su vida, mantuvo su pulcritud y elegancia, y no desaprovechaba las horas de baño y las visitas al barbero para estudiar o ensayar el papel que representaría.
Una vez terminados sus estudios, Enrico Caruso consiguió que su maestro le consiguiera un papel de tenor sustituto en una pequeña compañía ambulante de ópera. Pero su primera intervención fue un desastre. Un día que la compañía visitó una ciudad donde Caruso tenía conocidos, el cantante, seguro de que sus servicios no serían requeridos, salió a tomar unas copas con sus amigos. Para su sorpresa, después de un rato llegó el recadero a avisarle que su presencia era necesaria en el teatro.
Y salió a escena, pero traía demasiadas copas encima. Aunque cantó bien, su estado lo hizo tropezar con otros actores y dar traspiés mientras el público reía a carcajadas y le gritaba "borracho".
El resultado de su primera actuación fue el despido, pero al público le había caído tan en gracia que cuando se hallaba ya en su pequeño cuarto desolado por su fracaso, volvieron a buscarlo porque el público lo aclamaba. Tenía entonces 19 años.
A partir de entonces, los siguientes diez años fueron de avances continuos, al extremo de convertirse en uno de los tenores más famosos del mundo. Para 1903, hizo su primera presentación en Estados Unidos, en el Metropolitan Opera House de Nueva York.
Admirado por su voz, Enrico Caruso era además un extraordinario ser humano. Se cuenta de él que prefería ir a pequeñas fondas para evitar los grandes restaurantes donde al verlo llegar los presentes estallaban en aplausos.
Otra anécdota, asegura que cierta noche, en Bruselas, escuchó desde su camerino el descontento de varias decenas de personas que no habían alcanzado boleto. Luego de un instante de meditación, empezó a cantar las principales piezas de la ópera para su público que desde la calle le aplaudía.
Caruso llegó a cobrar hasta quince mil dólares en su tiempo por una presentación, y se cree que a lo largo de su carrera ganó casi diez millones de dólares. Pero nunca dudó en ayudar a sus semejantes y contribuía al sostenimiento de más de doscientas personas.
En 1920 cantó por última vez en el Metropolitan Opera House de Nueva York y murió en el verano de 1921.

¿Qué dice nuestra historia?

A ver: ¿cuál es el único plato que figura en las enciclopedias de gastronomía como creación uruguaya? Muchos dirán el asado, las empanadas o el guiso. Mal, todos esos tienen un origen difuso, más bien regional. El único plato creado dentro de las fronteras del país y que luego tomó fama mundial son los capelettis a la caruso.

Por eso, este fin de semana del patrimonio, la Asociación Uruguaya de Gastronomía insta a los restaurantes y hoteles a servir el plato pues lo considera incluido al "patrimonio gastronómico".

Obviamente que lo uruguayo no son los capelettis, sino la salsa caruso. Pero, ¿cómo surgió?, ¿cuándo?, ¿dónde?

Se ha dicho que se lo sirvieron al célebre tenor italiano Enrico Caruso cuando visitó Uruguay en 1915 y fue a comer a una "trattoria" que quedaba en Constituyente y Tacuarembó.

Esta historia es verdadera apenas en parte. Acierta el lugar y que el nombre de la salsa es un homenaje al tenor, pero erra la fecha. La verdadera es 1954, según Mario Monzeglio, hijo de uno de los dueños del restaurante "Mario y Alberto", que tuvo sus puertas abiertas desde 1945 a 1968, justamente en la esquina de Constituyente y Tacuarembó, donde supuestamente estaba la trattoria en la que habría comido el tenor italiano.

Su cocinero y por ende, el creador de la salsa Caruso, se llamaba Raimundo Monti, de origen piamontés (norte de Italia). "Un día, Monti ensayaba para preparar una salsa nueva. Como los piamonteses usan mucho la crema doble, los champiñones, el jamón cocido, él probaba con eso", dijo Monzeglio, que entonces tenía 24 años y trabajaba en el restaurante de su padre.

EXTRACTO DE CARNE. Pero fue un golpe de suerte el que dio el toque final a la salsa. Cerca de donde trabajaba el cocinero había una lata de extracto de carne del ya desaparecido Frigorífico Nacional. Monti tomó una cucharada y se lo agregó al preparado. Ahí nació la salsa.

Luego el cocinero se la dio a probar a los empleados, a quienes les pareció un "gusto nuevo". El propio Monzeglio le preguntó: ¿Y cómo se va llamar? "Caruso, como el maestro", le contestó Monti.

"Mario y Alberto" empezó siendo una cantina popular y luego se pareció más a un restaurante fino. Para Monzeglio, sin embargo, hay una sola definición: "Era un lugar donde se comía bien".

Tan bien que fue el único establecimiento uruguayo que preparó comida para un presidente estadounidense. Cuando el mandatario Dwight Eisenhower visitó el país -en marzo de 1960-, el servicio fue pedido a "Mario y Alberto" y cuentan que al ver la mesa servida, Eisenhower se refregó las manos e hizo el gesto de estar ante una buena cena.

En 1968 cerró "Mario y Alberto". Años más tarde, la construcción fue demolida y ahora en esa esquina hay un edificio de apartamentos. Sobre Monti, la pista se pierde. Al cerrar el restaurante se fue a trabajar a Venezuela y nunca más se supo de él.

SECRETO. Por varios años, la receta de la salsa caruso era un secreto. Los clientes preguntaban, pero Monti esquivaba las respuestas. Si alguien insistía, él podía revelar los ingredientes obvios: crema de leche, jamón cocido y champiñones. Pero se guardaba el extracto de carne, justamente el toque que le da vigor a la salsa y el típicamente uruguayo.

Además y como dijo Mario Monzeglio, "nadie se lo imaginaba. El extracto de carne se usaba entonces en las sopas, pero nunca en una salsa".

Con los años, la receta se ha ido deformando; algunos lo hacen con salsa blanca, otros los gratinan con queso en el horno. Las fórmulas se cuentan de a decenas pero en cualquier cosa, los capelettis a la caruso se mantienen como el gran clásico de los domingos en familia.

Roberto Speranza, de La Spezia, dice que tanto en la pastería como en el restaurante de esa marca, se prepara la "receta original".

Hoy, sin embargo, el Frigorífico Nacional no existe más y el extracto de carne que se consigue es de origen argentino, "más suave", según Monzeglio.

Hace algunos años, un grupo de fabricantes de pastas uruguayos lanzaron la idea de crear el "día de los capelettis a la caruso" como forma de estimular su consumo y divulgar la historia que los rodea. Ellos proponían el 25 de octubre y a la vez, que el 25 de cada mes sea la jornada de los capelettis a la caruso, al estilo del 29, día de ñoquis.

Por ahora, la idea no prosperó, aunque para hoy es un buen programa de almuerzo o cena.

¿ Cómo se prepara la Salsa?

Ingredientes :
250 cc de crema de leche / ¼ l de leche / 1 cucharada de extracto de carne (o 1 cubito de caldo de carne) / 3 cucharadas de maizena / 200 g de jamón cocido/ 250 g de champignones / ½ taza de queso rallado.

Elaboración:
Llevar a hervir la crema de leche y la leche (se puede utilizar solamente crema, si desea que la salsa tenga más consistencia).Cuando levante el hervor, incorporar la maicena, previamente disuelta en un poco de agua. Agregar además el extracto de carne o los cubitos. En adelante, revolver constantemente con cuchara de madera (serán unos pocos minutos, hasta que la salsa tome consistencia y para evitar que la maizena forme grumos). Cuando tome consistencia cremosa, agregar el jamón picado o en cubitos, y los hongos.

Incorporar luego el queso rallado. Mantener unos momentos más en el fuego, para que el queso funda. Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Esta salsa, aunque es muy rápida de hacer, se puede preparar con anticipación y calentar en el momento de servir.

Algunos prefieren esta preparación...

Ingredientes:
2 cucharadas de manteca 1 cucharada de cebolla rallada 100 gramos de jamón picado 1 latita de trufas picadas (1/2 taza) o ½ taza de champignons 1 latita de paté de hígado 1 cucharada de Jerez gotas de salsa Inglesa ½ taza de caldo 1 taza de crema doble.

Preparación:
Rehogar en la manteca la cebolla rallada y el jamón picado. Agregar luego las trufas o champignons, el paté de hígado, el Jerez, gotas de salsa Inglesa, el caldo y la crema doble. Mezclar y dejar en el fuego durante 2 a 3 minutos. Servir sobre capelettis, ravioles u otra pasta. 


Para mis platos prefiero...
la técnica mencionada en primer lugar, es más nuestra.

A quién corresponda ....

Gracias por buscar lo nuevo, lo distinto, defendamos nuestras conquistas y nuestros desafíos y así lograremos complacer a nuestro público y a nosotros mismos.

Chau